Kalfsvlees

Om dit klassieke gerecht succesvol te bereiden, raadt Maison Allaert aan om magere, gelatineuze stukken kalfsvlees te combineren, zoals schouder, flank of borststuk. Deze combinatie zorgt namelijk voor een gladde saus en een smeltende textuur na het sudderen.

Om de malsheid van uw kalfsschnitzel te behouden, is het cruciaal om deze zeer kort aan te braden op hoog vuur in een mengsel van boter en olie, zodat de buitenkant een mooie kleur krijgt zonder dat de binnenkant gaar wordt. Prik nooit in het vlees om de natuurlijke sappen te behouden.

Het verschil zit hem in de kleur en de smaak van het vlees: kalfsvlees van kalveren die uitsluitend met melk zijn gevoerd, heeft zeer licht wit vlees en een milde smaak, terwijl kalfsvlees van kalveren die met graan zijn gevoerd, steviger rozeachtig vlees en een meer uitgesproken smaak heeft. Beide soorten hebben wij geselecteerd op basis van hun kwaliteit.

Voor een sappig en lichtroze Allaert kalfsgebraad adviseren wij om het vlees zachtjes te garen op 180 °C, gedurende ongeveer 20 tot 25 minuten per 500 gram, en het stuk regelmatig te bedruipen met het braadvocht om te voorkomen dat de vezels uitdrogen.

Osso buco vereist plakken kalfsschenkel met het mergbeen, die je langdurig op laag vuur moet laten sudderen met groenten en witte wijn, zodat het collageen oplost en het vlees zo mals wordt dat het vanzelf van het bot valt.

In tegenstelling tot rood vlees heeft kalfsvlees een delicate smaak die het best samengaat met volle, rijke witte wijnen zoals een witte Bourgogne of, als u de voorkeur geeft aan rood, een zeer lichte wijn met weinig tannines zoals een Pinot Noir of een Beaujolais, zodat de delicate smaak van het vlees niet wordt gemaskeerd.