Wildvlees

Maison Allaert adviseert om wildvlees 12 tot 24 uur te marineren in rode wijn en kruiden. Dit dient niet alleen om het vlees op smaak te brengen, maar vooral om het malser te maken. De zuurgraad van de wijn breekt namelijk de vaak stugge spiervezels van deze wilde en atletische dieren af.

Hoewel beide wildsoorten zijn, staat hertenvlees bekend om zijn verfijnde textuur, malsheid en subtiele smaak, terwijl wild zwijnvlees een veel uitgesprokenere, rustieke smaak heeft die lijkt op varkensvlees, maar met karakteristieke tonen van hazelnoot en bosgrond.

Het geheim van een botermalse stoofpot zit hem in geduld: na het aanbraden van de stukken vlees is het essentieel om het vlees op zeer laag vuur en in de marinade te laten garen gedurende minimaal 2 tot 3 uur (of zelfs langer voor wild zwijn), zodat het collageen in de spieren langzaam verandert in een gladde gelatine.

Integendeel, wildvlees is een van de magerste en meest dieetvriendelijke vleessoorten die er zijn (veel minder vet dan rundvlees of varkensvlees), omdat het atletische dieren zijn die constant in beweging zijn in de natuur, waardoor ze een uitstekende bron van gezonde eiwitten vormen.

Om de aromatische kracht van wild te evenaren, raden we robuuste, tanninerijke en rijpe rode wijnen aan, zoals een goede Bourgogne (Gevrey-Chambertin), een Châteauneuf-du-Pape of een Cahors. Deze wijnen balanceren de "wilde" smaak van het vlees zonder te overheersen.

Omdat hertenbiefstuk een zeer mager rood stuk vlees is zonder vetmarmering, moet het "rosé" of "rare" (nooit doorbakken) worden bereid door het kort te bakken in schuimende boter en direct te serveren om alle sappen en de delicate textuur te behouden, vergelijkbaar met het beste rundvlees.