Viandes de bœuf

La maturation est un processus naturel d'affinage en chambre froide contrôlée qui permet aux enzymes de briser les fibres musculaires pour attendrir la viande, tout en laissant l'eau s'évaporer pour concentrer les saveurs et développer un goût de noisette caractéristique très recherché par les amateurs.

Pour cuire parfaitement une côte de bœuf de notre sélection, il est crucial de la sortir du froid 2 heures avant, de la saisir fortement pour créer une croûte caramélisée, puis de terminer la cuisson au four à température modérée, et surtout de la laisser reposer sous aluminium au moins 10 minutes avant découpe pour que les jus se redistribuent.

Le persillé désigne les fins filaments de graisse blanche intramusculaire qui parsèment la viande rouge ; lors de la cuisson, ce gras de haute qualité fond et irrigue les fibres musculaires, apportant à la viande de bœuf toute sa jutosité, sa tendreté et véhiculant les arômes du terroir.

La Maison Allaert recommande le rosbif dans le filet pour une tendreté absolue et une viande maigre, ou le rosbif dans le rumsteak pour un équilibre parfait entre tendreté et goût intense, en veillant toujours à une cuisson saignante pour apprécier la qualité de la fibre.

C'est un phénomène naturel lié à l'absence d'oxygène dans l'emballage qui prive la myoglobine de sa couleur rouge vif ; il suffit d'ouvrir le sachet et de laisser la viande "respirer" à l'air libre pendant 15 minutes pour qu'elle s'oxyde à nouveau et retrouve sa belle couleur rouge cerise éclatante.

Pour accompagner la mâche et le gras savoureux d'une belle pièce de bœuf, il faut un vin rouge charpenté et tannique capable de nettoyer le palais, comme un grand Bordeaux (Saint-Estèphe, Pauillac) ou un Cahors, qui s'accordera parfaitement avec la puissance aromatique de la viande rouge.