Viandes de gibier

La Maison Allaert recommande de mariner la viande de gibier pendant 12 à 24 heures dans du vin rouge et des aromates non seulement pour parfumer la chair, mais surtout pour l'attendrir grâce à l'acidité du vin qui brise les fibres musculaires souvent fermes de ces animaux sauvages et sportifs.

Bien que ce soient tous deux des gibiers, la viande de biche est réputée pour sa très grande finesse, sa tendreté et son goût subtil, tandis que la viande de sanglier offre une saveur beaucoup plus prononcée, rustique et proche du porc mais avec des notes de noisette et de sous-bois caractéristiques.

Le secret d'un civet fondant réside dans la patience : après avoir saisi les morceaux, il est impératif de cuire la viande à feu très doux et à couvert dans sa marinade pendant au moins 2 à 3 heures (voire davantage pour le sanglier) afin que le collagène des muscles se transforme lentement en gélatine onctueuse.

Au contraire, la viande de gibier sauvage est l'une des viandes les plus maigres et diététiques qui existent (beaucoup moins grasse que le bœuf ou le porc) car ce sont des animaux athlétiques qui se déplacent constamment dans la nature, ce qui en fait une excellente source de protéines saines.

Pour tenir tête à la puissance aromatique du gibier, nous vous conseillons des vins rouges robustes, tanniques et évolués comme un grand Bourgogne (Gevrey-Chambertin), un Châteauneuf-du-Pape ou un Cahors, qui sauront équilibrer le goût "sauvage" de la viande sans se faire dominer.

Le pavé de cerf étant une viande rouge très maigre dépourvue de gras persillé, il doit impérativement être cuit "rosé" ou "saignant" (jamais bien cuit) en le poêlant rapidement au beurre moussant, et servi immédiatement pour conserver tout son jus et sa texture délicate comparable au meilleur bœuf.