Viandes de veau

Pour réussir ce grand classique de la gastronomie, la Maison Allaert vous recommande de mélanger des morceaux de viande de veau gélatineux et maigres comme l'épaule, le flanchet ou le tendron, car cette combinaison assure une sauce onctueuse et une texture fondante après le mijotage.

Pour préserver le moelleux de votre escalope de veau, il est crucial de la saisir très brièvement à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile pour colorer l'extérieur sans cuire l'intérieur à l'excès, et de ne jamais piquer la viande pour conserver ses sucs naturels.

La distinction réside dans la couleur et le goût de la viande : le veau de lait, nourri exclusivement au lait, offre une chair blanche très claire et une saveur douce, tandis que le veau au grain présente une viande rosée plus ferme et un goût plus prononcé, tous deux sélectionnés par nos soins pour leur qualité.

Pour obtenir un rôti de veau Allaert juteux et légèrement rosé, nous conseillons une cuisson douce à 180°C en comptant environ 20 à 25 minutes par 500g de viande, tout en arrosant régulièrement la pièce avec son jus de cuisson pour éviter le dessèchement des fibres.

L'osso buco nécessite des tranches de jarret de veau avec l'os à moelle, que vous devez faire mijoter longuement à feu doux avec des légumes et du vin blanc afin que le collagène se dissolve, rendant la viande si tendre qu'elle se détache toute seule de l'os.

Contrairement aux viandes rouges, la viande de veau possède un goût délicat qui s'accorde mieux avec des vins blancs amples et gras comme un Bourgogne blanc ou, si vous préférez le rouge, un vin très léger et peu tannique comme un Pinot Noir ou un Beaujolais pour ne pas masquer la finesse de la chair.